新2备用网址(www.22223388.com):臭豆腐,湘绣,铜官窑,为何可以火出圈?

非遗如何“焕新”,似乎没有标准答案。但在大数据时代,打破传统,用更新潮的方式去传承非遗却有迹可循。

2021年12月末,湖湘地理记者随巨量引擎、字节跳动公益、今日头条文史频道和光明网联合发起的“焕新非遗”公益行动,探访了长沙铜官窑烧制技艺、火宫殿小吃、湘绣等非遗项目。这些非遗项目早已名声在外,“火热”出圈。它们的破局之道,或能为当下非遗的传承和发展提供借鉴。

撰文/本报记者伍婷婷

臭豆腐 “臭”自带“网红”气质

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在长沙坡子街火宫殿臭豆腐工艺展示间,长沙火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人周四目揭开发酵2198天的卤水盖,用木棍轻轻搅动黑褐色的卤水,臭味瞬时弥漫开来。此时,门外捂着嘴的游客纷纷举起手机录下视频,传送到短视频平台。

靠“臭”出圈的火宫殿臭豆腐,以臭开始用喷香作结,这种极致的嗅觉、味觉体验就像坐过山车,极具挑战性。所以,它不用刻意营造氛围感,自带“网红”气质。今年,火宫殿臭豆腐又从火宫殿“八大传统小吃制作技艺”中脱颖而出,成为国家级非遗。它有多火?仅去年8月至今年8月的抖音数据,以“臭豆腐”为关键词的视频就有54万多,而以“长沙火宫殿臭豆腐”为关键词的视频数也有几百个,视频播放量22.9万。

火宫殿臭豆腐作为美食界“网红”,长沙名片,它始终要在“臭”“香”之间下足功夫。周四目自诩“火宫殿臭男人”,44岁的他跟臭豆腐“杠”上了。在火宫殿的卤水间,不同批次的卤水根据发酵天数标明数字,一般人闻到卤水间的臭味就望而却步,周四目则将它们当宝贝。“在我看来,它们都是香的。”捏着鼻子进入卤水间,正巧碰上他卤制当天的臭豆腐。他选择了发酵2198天的卤水,揭开两个卤水缸,一缸倒入备好的豆腐干专门卤制,紧挨着的那缸则用来洗卤制好的臭豆腐。“卤臭豆腐的卤水要发酵两年以上,才能保证臭味。”这些卤水都是代代相传的,一缸卤水用完,再用新发酵的续上,保证卤制臭豆腐的卤水永远都是老卤。“我不知道我的这些卤水最老的有多少年,都是师父们传下来的,大概从火宫殿有臭豆腐起,它们就存在了。”所以,周四目将卤水看得极重,就算是洗臭豆腐的水他一滴都不浪费。

臭豆腐外表看似黑暗料理,但它很多讲究,每道工序都很精细。周四目说,光选料都是大学问,首先豆腐要好,选用上等大豆制作豆腐胚,豆腐胚的软硬也要恰到好处,太硬影响臭豆腐卤制入味,太软臭豆腐就少了劲道。而卤水制作更关键,他遵循师父们留下的纯植物素卤配方,每年冬至这天用浏阳豆豉、紫苏叶、冬笋、香菇等20多种原材料做卤水。“传承的东西要慢慢细细来,它是有人情味的。”豆腐放入卤水中浸泡十分钟后,他戴上长手套慢慢翻动,于他而言,这是个神圣的时刻,手要触到每一块豆腐干,感知它们的软硬,确保它们全面吸收卤水,预估浸泡时间。“今天的豆腐要浸泡6个小时。”一轮翻动结束,他斩钉截铁地说道,“豆腐胚捏着有劲道,冬天发酵慢,6个小时刚好,若是夏天,就2到4个小时足够了。”

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